Suunnittele leivonnaisten valmistuslaitteiden käytännön toimintatilat-asetukset, sekvenssit ja esimerkit

Yleiskatsaus - mitä "toimintatila" tarkoittaa leivonnaislaitteita

Käyttötila kuvaa asetusten, sekvenssin ja ajoituksen yhdistelmää, jota käytät laitteeseen toistettavan leivonnaisen tuloksen tuottamiseksi. Leivonnaisten tuotannossa tämä sisältää nopeudet (sekoittimet, laminaattorit), lämpötilat (uunit, todistukset, räjähdysjäähdyttimet), sykli -ajat (sekoitus, lepo, leipomo), kuormituskuviot ja kaikki automatisoidut reseptit tai lukitukset. Hyvin suunnitellut toimintatilat kääntävät reseptin konekontekoneiksi suojaamalla tuotteen laatua, läpäisy- ja käyttäjän turvallisuutta.

Periaatteet laitteiden käyttötapojen suunnittelussa

1. Aloita tuotteen tavoitteesta

Määritä aisti- ja rakenteelliset kohteet (muruu, flakness, kuoren väri, kosteus). Nämä kohteet määrittävät kriittiset parametrit (esim. Laminoitu taikina vaatii tiukan lämpötila -alueen ja ohjattavan leikkauksen; Chox vaatii korkean alkuperäisen höyryn). Dokumentoi aina tavoite ja hyväksyttävät toleranssit ennen kalibrointia.

2. Karttaprosessin vaiheet laitteiden toimintoihin

Jakaa resepti konekanavan askeleiksi: sekoita (nopeus/aika), lepo/todiste (lämpötila/kosteus/aika), laminaatti/rulla (kulkee, rako, nopeus), muoto/jakautuminen (paine/vol), paista/paista/chill (lämpötila, ilmavirta, aika). Jokaisesta vaiheesta tulee yksi tai useampi toiminta-moodi "profiilit", jotka on tallennettu ohjauspaneeliin tai hallintajärjestelmään.

3. Tee moodit deterministiset ja mitattavissa

Käytä absoluuttisia arvoja (esim. 1400 rpm, 25 ° C, 75% RH, 6 min) kuin epämääräisiä ohjeita. Lisää anturit ja lokit (lämpötilat, moottorin kuorma, syklin määrä) tilan suorittamisen varmistamiseksi ja jatkuvan parantamisen mahdollistamiseksi.

Laitekohtainen käyttötila

Planeetta- ja spiraalisekoittimet

Suunnittele erilliset taikina taikinatyypeille (laiha, rikastettu, laminoitu, chox). Avainparametrit: Kulhon täyttösuhde (enintään 60–70%), matala/keskitason/nopea segmentit, kokonais sekoitusaika ja ajoittaiset lepopulssit. Laminoimiin taikinaihin sisältyy lyhyet hitaasti pulssit jauhojen hydratoimiseksi ilman liian kehittyvää gluteenia.

Tilakentät: Kohde taikinan lämpötila (TDT), nopeusprofiili (rpm tai vaihde), kokonaisaika, taukan aikataulu.
Turvallisuus: Automaattinen sammutus Jos moottorin virta ylittää kynnyksen> 10 sekunnissa (osoittaa ylikuormituksen).

Taikinanlevyt ja laminaattorit

Todien on ohjattava rullaväli, syöttönopeus, läpäisyjen lukumäärä ja ympäristön/rullan lämpötila (voin hallintaan). Laminoidulle leivonnaisille määrittele "laminaattiresepti", joka sekvenssien taitotyyppi, käännösten lukumäärä ja rullaluontaikataulu saavuttaaksesi kohteen paksuuden ja kerroksen määrän.

Jakajat, pyöreät ja moulder -linjat

Aseta painehäiriöt, annospainot ja syklin ajoitus. Sisällytä hellävarainen vaihtoehdot korkean hydraation taikinoille solujen romahduksen minimoimiseksi. Kalibroi painoanturit päivittäin ja sisältävät korvausprofiilit vuodenaikojen jauhojen variaatioon.

KORJAUKSET JA kosteuskaapit

Ohjauslämpötila, suhteellinen kosteus ja ilmavirta. Käytä ramppeja (esim. 24 ° C → 28 ° C 30 minuutin aikana), kun käymisnopeutta on moduloitava. Sisällytä liota ja palautustilat oven jälkeen RH: n palauttamiseksi nopeasti.

Uunit (kansi, konvektio, teline)

Määritä monivaiheinen leipomoprofiilit: Alkuperäinen höyry/infrapuna- tai korkea kosteuskäyttö, lämpötilaramppi tai liotus ja lopullinen ruskistusvaihe eri ilmavirran kanssa. Sisällytä suuren volyymiviivojen osalta kuormitustuulettimen nopeus ja termostaatin kompensointi oven aukkoihin.

Räjähtävät jäähdyttimet / pakastimet

Säilytä rakenne määrittelemällä jäähdytysnopeus (° C/h) ja ydinlämpötila-päätepiste. Sisällytä pehmeä moodi herkille leivonnaisille (hitaampi jäähdytys) ja HACCP-kirjaus kriittisille ohjauspisteille.

Esimerkki toiminta-mooditaulukko: Yleiset leivonnaiset ja kone-asetukset

Leivonnainen	Mikseri	Laminaattori/sheeter	Todiste / leipoa
Croissant (laminoitu)	Spiraali: matala nopeus 4–6 min; Kohde taikinan lämpötila 21 ± 1 ° C	Roll Gap -sarja 6 → 3 → 1,5 mm; 3 yksittäistä käännöstä; Rulla lämpötila 8–12 ° C	Todiste 24–26 ° C, 75–80% RH, 60–90 min; Paista 200 ° C W/höyry 8–10 min sitten 190 ° C 6–8 min
Leivonnaiset (arkki)	Planeetta: Lyhyt sekoitus; Pidä taikinan kylmä; TDT 16–18 ° C	Useita kulkuja, vähitellen vähentäen aukkoa; jäähdytetyt rullit; 5–7 kierrosta	Telakointi ennen leipoa; Paista 210–230 ° C Korkea alkulämpö, nopeasti ruskea
Choux	Liesi ylin planeetta: muotoa liitä, jäähdytä 60 ° C: seen ja piiskaa sitten keskipitkällä	N/a	Paista 220 ° C Alkuperäinen 15 min kuivalla lämmöllä, vähennä sitten 180 ° C: seen, kunnes ontto

Ohjausjärjestelmät ja automaation parhaat käytännöt

Reseptinhallinta- ja käyttäjäprofiilit

Ota käyttöön nimetyt reseptit jokaisessa koneessa versiointi- ja operaattori -identiteettillä. Lukitse kriittiset parametrit esimiehen tason pääsyn takana ja tarjoavat tarkastuslokit HACCP: lle ja jäljitettävyydelle. Salli reseptin kloonaaminen muistiinpanokentällä kausiluonteisiin säätöihin.

Koneiden välinen sekvensointi

Linkkitilat ylä- ja alavirran koneiden välillä (esim. Sheeter signaalit todistamiskaapista kosteusrampin aloittamiseksi) linkkitilat. Käytä PLC: tä tai MES -laukaisua, joten yhden koneen valmis signaali käynnistää seuraavan tilan automaattisesti, estäen pullonkaulat ja varmistamalla oikea ajoitus.

Turvallisuus-, puhtaanapito- ja ylläpito-

Fail-Safes ja hälytykset

Suunnittelutilat, joissa on automaattinen pysäytys kriittisissä vikoissa (ylimääräinen, ylimääräinen, kadonnut lämpötila-anturi) ja selkeillä kuultavilla/visuaalisilla hälytyksillä. Tarjoa ohjattu palautustila jatkaa tuotantoa vasta esimiehen vahvistuksen jälkeen.

Puhtaanapitoystävälliset tilat

Sisällytä "puhdistustila", joka tyhjentää kulhoja, Cycles huuhtelee suihkukoneita (jos läsnä) ja lukitsee terät. Aikatauluta säännöllinen puhdistaminen keskeytyy korkearasvaisten tuotantojen (laminaattien) välillä ristikontaminaation ja rasvan muodostumisen estämiseksi.

Suunniteltu huolto

Upota huoltotunteja tiloihin (esim. 500 tunnin moottorin ajonaikaisen kehotuksen laakerin tarkistuksen jälkeen). Todien tulee hajottaa sulavasti (vähentynyt läpimenon) ja lokivaroitukset äkillisten vikojen välttämiseksi aktiivisen erän aikana.

Nopea tarkistuslista uuden toimintatilan luomiseksi (askel askeleelta)

Määritä kohdetuotteet ja toleranssit.
Katkaise resepti konekanavan askeleiksi mitattavissa olevilla muuttujilla.
Määritä turvallisuuskynnykset ja anturitarkistukset jokaiselle vaiheelle.
Ohjelma resepti ohjauspaneeliin selkeillä nimeämis- ja versio -muistiinpanoilla.
Suorita pilottierät hakkuilla; Säädä parametrit ja asiakirjojen tulokset.
Junaoperaattorit tilassa, palautusmenettelyissä ja milloin laajentaa.

Sulkemis suositukset

Suunnittelukäyttömuodot toistettavuuden, mitattavissa olevien säätimien ja turvallisuuden ympärillä. Aloita pieni-rakenna ja lukitse perusresepti-ota sitten käyttöön ehdolliset oksat (kausiluonteinen jauhojen kompensointi, lempeä moodi) vasta kun sinulla on vakaat lokit. Tarkastele säännöllisesti kirjautuneita ajoja parantaaksesi tiloja asteittain ja pitämään tuotteen laatu tasaisena, kun volyymit tai ainesosat muuttuvat.