Tunneliuuniopas: Jatkuvat leivontalaitteet, lämpötyypit ja linjasuunnittelu

Tunneliuuni näyttää yksinkertaisimmalta koneelta leipomon lattialla: pitkä kammio, liikkuva hihna ja lämpö. Käytännössä laite ratkaisee sen, sujuuko työvuoro sujuvasti vai viettääkö joku kolme tuntia jahtaakseen epätasaista väriä purkupäässä. Olemme käyttäneet vuosia leipomo- ja pakastelaitteiden rakentamisessa ja integroinnissa, ja ostajien tunneliuuneista esittämät kysymykset ovat hämmästyttävän johdonmukaisia: kuinka monta vyöhykettä, mikä polttoaine, mikä hihnan leveys ja kuinka koko asia pysyy vakaana kuukausittain.

Tässä oppaassa käydään läpi, miten tunneliuuni toimii, miten paistoprofiili itse asiassa rakennetaan ja mitä kannattaa tarkistaa ennen spesifikaatioon sitoutumista.

Mikä tunneliuuni oikeastaan on

Tunneliuuni on jatkuvatoiminen leivontauuni. Näet myös sitä kutsutaan matkustava tulisija, bändi uuni tai yksinkertaisesti jatkuva uuni. Tuote tulee toisesta päästä kuljettimella, kulkee lämmitetyn kammion läpi ja lähtee toisesta päästä täysin paistettuna. Mikään ei pysähdy, mitään ei lastata käsin heiluvalle kannelle.

Kammio on eristetty ja jaettu vyöhykkeisiin. Jokaisella vyöhykkeellä on oma lämpötilan asetusarvo, ja useimmissa teollisuusmalleissa ylä- ja alalämpöä voidaan säätää erikseen. Tuulettimet kierrättävät ilmaa tasaamaan lämpötilaa hihnan poikki, ja polttimet tai sähköelementit tuottavat lämpöä. Itse kuljetin voi olla verkkohihna, sälenauha tai kiinteä teräsnauha tuotteen ja sen herkkyyden mukaan.

Käytännön ero kansiuuniin tai kiertouuniin on läpijuoksu ja toistettavuus. Eräuunissa saat yhden leivonnaisen kerrallaan ja riippuu suuresti käyttäjästä. Tunneliuuni tuottaa tasaisen virran identtisiä leivonnaisia, jos asetukset ovat oikeat ja syöttöön saapuva taikina on tasaista.

Kuinka leivontaprofiili rakennetaan

Usein ihmiset puhuvat uunin lämpötilasta ikään kuin se olisi yksi numero. Tunneliuunissa se on käyrä, ja käyrä syntyy vyöhykkeen lämpötilojen, ilmavirran, höyryn ja hihnan nopeuden yhdistelmästä.

Lämpöä vyöhykkeeltä alueelta

Ensimmäiset vyöhykkeet ovat yleensä kuumia, joten tuote saa nopean uunijousituksen ja kuori kovettuu ennen kuin rakenne romahtaa. Keskivyöhykkeet ovat yleensä kohtalaisia, jolloin muruset kehittyvät viimeistelemään pintaa polttamatta. Viimeiset vyöhykkeet käsittelevät väriä ja kosteutta: hieman enemmän ylälämpöä ruskistamiseen tai hellävaraisempi asetus, jos leivot jotain herkällä lasiteella.

Aika tulee hihnan nopeudesta

Paistoaika asetetaan hihnan nopeudella, ei ajastimella. Jos paistopituus on kiinteä, hihnan nopeuttaminen lyhentää paistoa ja pakottaa tyypillisesti nostamaan asetusarvoja, mikä muuttaa kuorta ja murua samanaikaisesti. Tästä syystä hihnan nopeusalueella on yhtä suuri merkitys kuin vyöhykkeiden lukumäärällä, kun vertailet teknisiä tietoja.

Ilmavirta ja höyry tekevät hiljaisen työn

Tasainen ilmavirtaus estää hihnan toisen puolen paistamisen toista nopeammin. Höyryn ruiskutus sisääntuloon antaa leivälle sen kiiltoa ja estää kuorta kovettumasta liian aikaisin. Molemmat on helppo jättää huomiotta lainauslomakkeella ja vaikea korjata jälkeenpäin.

Suora tai epäsuora lämmitys

Useimmat tunneliuunit kuuluvat yhteen kahdesta perheestä. Suorassa kaasulämmitteisessä uunissa palamiskaasut kulkevat paistokammion läpi. Epäsuorassa rakenteessa polttimet lämmittävät putkia tai elementtejä ja tuotteeseen pääsee vain puhdasta, kierrätettyä ilmaa. Kumpikaan ei ole yleisesti parempi; oikea vastaus riippuu siitä, mitä leivot ja kuinka herkkä se on.

Missä tunneliuuni sijaitsee tuotantolinjassa

Tunneliuuni epäonnistuu harvoin uunin takia. Se epäonnistuu syöttöön saapuvien asioiden takia. Hieman erilaiseksi sekoitettu taikina tai muutaman gramman painavat palat näkyvät epätasaisen värisenä ja epätasaisena murunana riippumatta siitä, kuinka huolellisesti vyöhykkeet on viritetty. Uunin suunnittelu yhdessä sen molemmin puolin olevien koneiden kanssa on hyödyllisin tapa, jota voimme suositella, ja meidän leipomoelintarvikkeiden tuotantolinjat Yleiskatsaus näyttää kuinka vaiheet yleensä liittyvät toisiinsa.

Sekoitus on ensimmäinen lenkki tässä ketjussa. Vakaa sekoitus, jossa on ennakoitavissa oleva kosteutus ja taikinan lämpötila, antaa muovaus- ja nostatusvaiheille työskentelyä.

ST-210 pystysuuntainen taikinasekoitin tasaiseen sekoitukseen Pystysuuntaista ST-210-taikinasekoitinta on saatavana useilla kulhoilla ja taikinakapasiteetilla, mikä tukee vakaata seosta ennen muodostamista ja nostattamista. Näytä tuote →

Kun taikina on tasaista, uunin asetuksista tulee säätöharjoitus päivittäisen pelastusoperaation sijaan.

Miksi paistaminen ansaitsee yhtä paljon huomiota kuin leivonta

Muotoilun ja paistamisen välissä on nostatusvaihe, ja sillä on suora vaikutus tunneliuunin toimintaan. Alikistava taikina tarvitsee lisää uunijousta ja rankaisee sinua tiukalla murulla; ylivedetty taikina painuu ensimmäisellä alueella ja paistuu tasaiseksi. Jos nostatin ajautuu asteen tai kaksi, uuni ei voi kompensoida kaikkea muuta muuttamatta.

Mukautettava fermentaatiokaappi valvottua kostausta varten PLC-ohjatun käymiskaapin, jossa on tasainen lämpötila ja kosteuskierto, joka on olennaista nostatuksen valvonnassa, on tuettava johdonmukaisia tunneliuunituloksia. Näytä tuote →

Tästä syystä kysymme yleensä suojauskapasiteetista ja kosteuden hallinnasta ennen kuin keskustelemme vyöhykkeiden laskennasta. Oikean suorituskyvyn mukaan mitoitettu uuni tuottaa silti epäjohdonmukaisia ​​tuloksia, jos käymisvaihetta ei valvota.

Yhdistä uuni leipomaan

Tunneliuunit ovat anteeksiantavia laajalla tuotevalikoimalla, mutta ne eivät ole yleismaailmallisia. Leipä ja sämpylät kaipaavat voimakasta pohjalämpöä ajoissa ja höyryä sisäänkäynnissä. Keksit ja keksit haluavat kuivemman kammion ja pidemmän, pehmeämmän hännän, jotta kosteus poistuu tasaisesti. Kakut ja täytetyt leivonnaiset haluavat tasaista, epäsuoraa lämpöä ja lyhyempää viipymistä kuumilla vyöhykkeillä. Jos tuotevalikoimasi muuttuu kauden mukaan, ohjauspaneelin reseptimuistista tulee paljon arvokkaampi kuin ylimääräinen vyöhyke.

Automaattinen evästeenmuodostuskone CT-GD400/600 Modulaarinen keksien muodostuskone, jossa on säädettävä määrä, paksuus ja leikkauskoko. Se on hyödyllinen, kun yhdessä uunissa käytetään useita tuotteita ja muovauksen tulee tuottaa tasaiset kappalepainot. Näytä tuote →

Kun tehtaalla on useita tuotteita yhdellä uunilla, käytännöllinen ratkaisu ei ole kompromissi kaikkeen. Se on tallennettu resepti tuotetta kohti, ja muodostusvaihe on asetettu antamaan kullekin tasainen kappalepaino.

Tekniset tiedot, jotka kannattaa tarkistaa ennen sitoutumista

Lainauslomakkeessa luetellaan yleensä otsikkonumerot. Nämä ovat yksityiskohdat, jotka päättävät, sopiiko uuni rakennukseesi ja tuotantosuunnitelmaasi:

• Hihnan leveys ja käyttökelpoinen paistoleveys, koska nämä kaksi eivät ole sama luku
• Vyöhykkeiden lukumäärä ja säädelläänkö ylä- ja alalämpöä erikseen
• Polttoainetyyppi ja mitattu energiankulutus tuotetta kilogrammaa kohti
• Hihnan nopeusalue ja sitä vastaava paistoaika-alue
• Höyryn ruiskutuskapasiteetti ja kuinka nopeasti se reagoi
• Eristyksen laatu ja ulkopinnan lämpötila lämpimässä huoneessa
• Ohjaimet: reseptien tallennus, hälytyshistoria ja tietojen kirjaaminen
• Hygieniayksityiskohdat, kuten viemäröinti, murukaukalot ja siivouspääsy
• Jalanjälki, katon korkeus ja tuuletus- tai savupiippuvaatimukset
• Varaosien saatavuus ja palvelun vasteaika alueellasi

Ajaminen ja sen ylläpito päivittäin

Useimmat tunneliuunien ongelmat ovat pieniä ja ennakoitavissa. Hihna, joka ajautuu muutaman millimetrin, termopari, joka lukee astetta korkealla, poltin, joka on hiljalleen mennyt vireeseen. Lyhyt rutiini pitää kaikki kolme hallinnassa.

1. Varmista jokaisen työvuoron alussa vyöhykkeen lämpötilat vertailulukeman perusteella, älä vain näyttöä.
2. Tarkista hihnan seuranta ja kireys ja poista murut paluuajosta.
3. Tallenna ensimmäisen erän paistotulokset: väri, paino ja sisälämpötila.
4. Puhdista kammio ja tippakaukalot kiinteän aikataulun mukaan, ei silloin, kun joku huomaa savua.
5. Tarkasta polttimet, kaasujunat ja turvalukot paikallisten sääntöjen edellyttämällä aikavälillä.

Yksinkertaisen lokin pitäminen asetusarvoista ja tuloksista maksaa itsensä nopeasti takaisin. Kun jokin ajautuu, näet, alkoiko muutos uunista vai taikinasta.

Linjan saaminen heti alusta alkaen

Jokaisella leipomolla, jonka kanssa työskentelemme, on hieman erilainen rakennus, tuotevalikoima ja työtilanne. Siksi lähestymistapamme leivontavälineisiin alkaa tuotteestasi ja työvuorokuviostasi luettelosivun sijaan. Uunin pituus, hihnatyyppi, vyöhykeasetelma ja sitä syöttävät koneet ovat kaikki mukautettavissa, ja mieluummin mukautamme piirustusta kuin luovutamme linjan, joka tarvitsee ratkaisuja heti ensimmäisestä päivästä lähtien.

Jos suunnittelet uutta linjaa tai ikääntyvän uunin vaihtoa, lähetä meille tuotetietosi, odotettu tuntituotanto ja käytettävissä oleva lattiapinta-alamme kauttamme. yhteydenottosivu . Palaamme käytännön kokoonpanon ja kysymyksiimme, jotka tarvitsemme vielä vastauksia.

Tunneliuuni on pitkän tähtäimen päätös. Hyvin valittuna se tuottaa hiljaa samaa leivonnaista tuhansia kertoja päivässä ja siitä tulee rakennuksen vähiten kiinnostava kone, mitä haluat. Se on valittu kiireessä, ja siitä tulee jokaisen aamukokouksen aihe. Käytä aikaa sovittaaksesi uuni tuotteeseesi, vedostesi ja henkilöihisi, niin loput linjat tulevat perässä.