Kartiomainen taikinapyöristäjä: miten se toimii, taikinaasetukset ja minne se sopii

Kartiomainen taikinanpyöristäjä on yksi niistä koneista, jotka näyttävät melkein liian yksinkertaisilta. Kartio kääntyy, taikinapalat kulkevat sen sisäpintaa pitkin ja toiselta puolelta tulee siistejä palloja. Vietä kuitenkin puoli tuntia yhden vieressä toimivalla leipomolinjalla, ja yksityiskohdat alkavat näkyä: kuinka jakajasta leikatut kasvot sulkeutuvat, kuinka palat kiipeävät ja putoavat hitaaseen kierteeseen, kuinka ne pitävät muotoaan lautaselle laskeutuessaan. Nuo pienet käytökset ovat koko koneen ydin.

Tässä artikkelissa kerrotaan, mitä kartiomainen pyöristin tekee taikinallesi, miten sitä verrataan käsin pyöristämiseen ja kuinka se asetetaan niin, että se käyttäytyy samalla tavalla vaihdon alussa kuin lopussa.

Mitä kartiomainen taikinanpyöristäjä tekee

Kun jakaja leikkaa taikinamassan paloiksi, jokainen pala on karkea pala, jossa on useita paljaita leikkauspintoja, epätasainen sisäinen jännitys ja pinta, joka ei ole vielä päättänyt, minkä muotoinen se haluaa olla. Siirrä kappale suoraan muovaukseen tai vedostukseen, jolloin saat repaleisia reunoja, epätasaista kaasunpidätystä ja palloja, jotka litistyvät eri tavalla.

Pyöristäjä on olemassa kolmen asian korjaamiseksi kerralla:

• Muoto — leikatun palan kääntäminen symmetriseksi palloksi, jonka mitat ovat tasaiset, jotta alavirran asetukset voidaan toistaa vuoro kerrallaan.
• Pinta — Piirrä yhtenäinen kuori kappaleen poikki niin, että tahmeat leikkauspinnat jäävät sisään ja ulkopuoli on riittävän kuiva käsiteltäväksi.
• Rakenne — Gluteenin järjestäminen pinnalta kireäksi, hieman elastiseksi kalvoksi, joka voi pitää kaasua nostattaessa ja joustaa uunissa.

Kartiomainen muotoilu on yksi monista tavoista tehdä se. Vyönpyöristäjät raahaavat kappaletta liikkuvaa raitaa pitkin; sateenvarjopyöristäjät kuljettavat sitä pyöreässä kanavassa. Kartio toimii eri tavalla, ja tämä ero on tärkein pehmeille ja keskikokoisille taikinoille.

Kuinka kartio todella pyöristää taikinan

Työosa on lähes pystysuoralla akselilla oleva kartion muotoinen rumpu, joka pyörii paikallaan olevan reunan tai kulhon sisällä. Taikinapalat syötetään kahden pinnan väliseen rakoon, yleensä yläpuolella olevasta jakajasta, ja seuraavaksi tapahtuu kitkan ja painovoiman yhdistelmä.

Pyörivä pinta tarttuu kappaleen pohjaan ja kuljettaa sitä ympäriinsä. Koska kartio on kartiomainen, pinnan nopeus kosketuspisteessä muuttuu kappaleen kulkiessa ja kappaletta työnnetään hieman kaltevuutta ylöspäin ennen kuin painovoima vetää sen takaisin alas. Käytännössä se rullaa kymmeniä kertoja muutamassa sekunnissa jäljittäen spiraalia ja kiertäen useamman kuin yhden akselin ympäri. Tämä monisuuntainen kauliminen sulkee sauman ja vetää taikinan ulomman kerroksen kuoreen.

Kaksi asiaa ohjaa sen toimivuutta:

1. Kartion rako ja kaltevuus. Liian tiukka, ja pala on puristunut ja sekaantunut. Liian löysä, ja se liukuu eikä rullaa.
2. Pölytysjauho tai kevyt öljykalvo. Tämä on koneen vähiten lumoava asetus ja se on useimmiten väärä. Liian vähän, ja taikina tahrii ja tarttuu. Liikaa, ja pala menettää pidon, luistelee ympäriinsä rullaamatta ja tulee ulos avoimella saumalla ja jauhoisella turkilla, joka ei koskaan muodosta ihoa.

Pyöristysaika on lyhyt, mutta se ei ole sama kaikille taikinoille. Pehmeä, hyvin kehittynyt taikina tarvitsee vain muutaman kierroksen, kun taas jäykempi taikina tarvitsee kauemmin kartiolla – ja silloinkin pinta saattaa repeytyä eikä venyä.

Joustaako se pintaa kuin käsin pyöristäminen?

Tätä leipurit kysyvät useimmiten, ja rehellinen vastaus on: kyllä, mutta ei aivan samalla tavalla.

Käsin pyöristäminen kasvattaa pintajännitystä vetämällä kappaletta penkin poikki ympyräliikkeillä ja kiinnittämällä osan siitä kämmenellä. Tuloksena on tiukka iho ja ominainen pieni rypytys alapuolella. Kartiomainen pyöristin lisää jännitystä pyörittämällä kappaletta toistuvasti, jolloin iho kehittyy ulkopuolelta sisään ja sauma sulkeutuu vähitellen kierteessä sen sijaan, että se painuisi kiinni yhdestä kohdasta. Hyvin säädetyssä koneessa alapuoli näyttää sileältä, korkeintaan heikko pyörre, joka yleensä katoaa vedostuksen aikana.

Erot näkyvät enemmän paistamisen jälkeen kuin ennen. Oikeankuoriset palat pitävät kaasua paremmin, kohoavat tasaisemmin ja muodostavat symmetrisemmän murun. Jos pyöristin on ylikuormitettu, juoksee liian nopeasti tai taikina on liian jäykkää, saat päinvastoin: repeytyneen paikan, joka aukeaa karkeaksi kuoreksi, tai sauman, joka halkeaa nostattaessa. Se on asetusongelma, ei todiste siitä, että koneen pyöristys on huonompi.

Käsin pyöristäminen voittaa edelleen pienet erät ja erittäin herkät taikinat, joissa leipuri voi tuntea kappaleen ja säätää painetta tavalla, jota kiinteä rako ei pysty.

Taikinatyypit, nesteytys ja tärkeät asetukset

Kartiomaiselle pyöristimelle ei ole yhtä oikeaa asetusta, koska kone reagoi vain saapuvaan taikinaan. Alla oleva taulukko on ohjeellinen lähtökohta; jauhojen vahvuus, taikinan lämpötila ja sekoitusaikataulu muuttavat numeroita kasveissasi.

Itse kartion lisäksi kolme ylävirran tapaa päättää, toimiiko pyöristys: tasainen kappalepaino jakajasta, taikinan lämpötila, joka pitää pinnan tahmeana eikä märkänä, ja sekoitusvaihe, joka kehittää gluteenia tarpeeksi pitämään kuoren ilman, että taikina muuttuu kumiseksi.

ST-210 pystysuuntainen taikinasekoitin Vaihtelee 48 l - 300 l useilla tehokokoonpanoilla, elintarvikelaatuisella ruostumattomasta teräksestä valmistettulla rakenteella ja taikinan valmisteluun keskittyvällä suunnittelulla ennen pyöristämistä ja muodostamista. Näytä tuote →

Missä Pyöreämpi istuu jonossa

Tyypillisessä leipä- tai pullalinjassa sarja kulkee: jakaja, kartiomainen pyöreä, välikoostaja, sitten muovaus tai muotoilija. Pyöristimen tuoton on vastattava jakajan kappaleen painoa ja nostajan kapasiteettia; jakajaa nopeammin pyörivä pyöristin yksinkertaisesti kierrättää taikinan ja vahingoittaa sitä.

Pakastetun tuotteen tilaus muuttuu hieman. Pyöristyksen jälkeen palat menevät usein suoraan alustan kohdistuslaitteeseen, jotta ne voidaan jäädyttää yksitellen koskettamatta, minkä vuoksi pyöristimet määritetään joskus yhdessä kohdistuspöydän kanssa erillisen yksikön sijaan.

Pallonpyöristyskone tarjottimen kohdistuksella Yhdistää pallon pyöristyksen ja alustan kohdistamisen nopeudella 80-100 kpl/min portaaton nopeudensäädöllä, sovittaa linjat, jotka tarvitsevat erilliset kappaleet ennen jäädytystä tai muotoilua. Näytä tuote →

Myöhemmin pyöristyksen laatu näkyy siinä, kuinka johdonmukaisesti muovausvaihe voi toimia. Oikealla iholla oleva pala liukuu läpi automaattinen leivänmuodostuskone tarttumatta tai repeytymättä; pala ilman yhtä vetää, ja kuljettaja kuluttaa vuoron säätämään asetuksia, jotka eivät koskaan olleet todellinen ongelma.

Suorituskyky, hoito ja pienet tavat, jotka suojaavat pyöreyttä

Useimmat kartiomaiset pyöristimet ovat mekaanisesti yksinkertaisia, mikä on hyvä asia tuotantolattialla. Tämä yksinkertaisuus tarkoittaa myös sitä, että kone on herkkä kaikelle, mikä muuttaa kitkaa: jauhojen kertymiselle, naarmuuntuneelle kartiopinnalle, kuluneelle käyttöhihnalle tai huoneelle, joka on lämmennyt aamusta.

Lyhyt päivärutiini kattaa suurimman osan siitä:

• Harjaa kartio ja vanne jokaisen vaihdon yhteydessä; tiivistetty jauho muuttaa pintapitoa.
• Tarkista pölytysjärjestelmä ja itse jauhot – tukkeutunut suutin aiheuttaa täsmälleen saman oireen kuin liian pehmeä taikina.
• Tarkasta kartion pinta naarmujen tai kiillotuksen varalta; kiiltävä, kulunut laastari ei kanna taikinaa luotettavasti.
• Tallenna taikinan lämpötila jakajassa, ei vain sekoittimessa. Taikina, joka käyttäytyi hyvin klo 9.00, voi käyttäytyä eri tavalla klo 15.00.

Jos pallot tulevat ulos karkealla pisteellä tai pienellä hännällä, kartio juoksee melkein aina liian nopeasti tai pölyämisnopeus on liian alhainen. Jos taikina tahriutuu ja tarttuu, tarkista ensin taikinan lämpötila ja jauhojen pölyttäminen. Jos palat näyttävät täydellisiltä, ​​mutta painuvat kohottimessa, sauma on edelleen auki ja pyöristysvaihe liian hellävarainen.

Valitse leipomollesi sopiva pyöreä

Ennen kuin vertaat malleja, kirjoita muistiin neljä numeroa: kappaleen painoalue, nostajan vaatimat kappaleet minuutissa, pehmein ja jäykin taikina, jota käytät, sekä jakajan ja nostatuksen välissä oleva tila. Pyöreä kone, joka käsittelee raskaimman taikinaasi, mutta hidastaa pehmeiden sämpylöiden viivaa, on väärä kone ja päinvastoin.

Mieti sitten, kuinka konetta syötetään ja mihin se on luovutettava. Jotkut pyöristimet purkavat suoraan tiivistyskuljettimelle; toiset tarvitsevat kohdistuspöydän kappaleiden sijoittamiseksi lokeroihin. Tämä valinta vaikuttaa työhön paljon enemmän kuin itse kartio.

Se auttaa myös jäljittämään ongelmia taaksepäin. Useimmat pyöristysongelmat – epätasainen muoto, avoimet saumat, repeytyneet pinnat – alkavat sekoittumisesta ja jakautumisesta eikä kartiosta, kuten tämä keskustelu miten taikinan valmistus vaikuttaa muodostuskykyyn selittää.

Kartiomainen taikinanpyöristin ei pelasta taikinaa, joka on sekoitettu epätasaisesti, jakautunut epätasaisesti tai jätetty liian lämpimäksi pöydälle. Se tekee, kun kartio, rako ja pölytysjauhot on asetettu oikein, muuttaa arvaamattoman taikinapaloja ennustettavaksi pallovirtaukseksi, jonka kuori on riittävän vahva selviytymään nostamisesta, muovauksesta ja pakastimesta. Tämä ennustettavuus tekee lopusta linjasta helpompi ajaa.